隔夜菜和致癌
有人認(rèn)為隔夜的菜中亞硝酸鹽含量高，吃多了會致癌，但其實(shí)這兩者之間的關(guān)系并沒有你們想的那么緊密。
首先，亞硝酸鹽≠直接致癌。亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在大量、反復(fù)攝入后，在胃酸作用下，與胺類物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，而這個(gè)亞硝胺被國際癌癥研究中心確認(rèn)為 2A 類致癌物，才會有風(fēng)險(xiǎn)?？吹?jīng)]？大量、反復(fù)兩個(gè)詞劃重點(diǎn)！
其次，日常飲食遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的量。成人亞硝酸鹽中毒劑量約為200毫克以上，這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
再次，亞硝酸鹽的含量還跟隔夜菜儲存和食材有關(guān)系。浙江寧波食檢院就隔夜菜做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將做好的菜分別放置于4℃（模擬冰箱）和25℃（模擬常溫）的環(huán)境中儲存，分別檢測0小時(shí)、6小時(shí)、12小時(shí)、24小時(shí)后亞硝酸鹽的含量。結(jié)果表明，在4℃的環(huán)境下，菜肴中的亞硝酸鹽在各個(gè)時(shí)間段的含量基本上與剛出鍋時(shí)一樣，沒啥變化。但在25℃的環(huán)境中，“葉菜”類的隔夜菜，亞硝酸鹽含量明顯上升，而肉類的亞硝酸鹽含量變化不大。
所以簡單來說，普通飲食隔夜菜的亞硝酸鹽含量一般不會超標(biāo)，達(dá)到致癌還需要符合多種條件。
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