適量食用，降低風險（一）
泡菜，是我們中華民族的傳統(tǒng)風味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌發(fā)酵，讓泡在高鹽環(huán)境里的蘿卜、辣椒、姜、蔬菜等產生出獨特風味，但如果保存不當，就會造成細菌和霉菌的大量繁殖，使整壇泡菜完全變質，不能食用。
同時，還有一種非常重要的且無法回避的常見化學成分，在腌制泡菜的時候必然會產生，那就是亞硝酸鹽。
硝酸鹽是一種自然界廣泛存在的無機化合物，是各種蔬菜天然具有的常見化學成分，當然也包括我們常吃的泡菜中。蔬菜在生長時會吸收氮肥或土壤中的氮元素，轉化為硝酸鹽。而當我們腌制泡菜時，蔬菜里的硝酸鹽會被細菌中的“硝酸還原酶”轉化為亞硝酸鹽。
短時間誤食大量亞硝酸鹽，可能造成急性亞硝酸鹽中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥，導致出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至會昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
更令人擔憂的是，亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下會與蛋白質分解后的胺類物質反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，是世界衛(wèi)生組織公布的一類致癌物。
當然，任何物質的攝入，必須要達到一定的量且超過身體的正常代謝水平，才可能引起或誘發(fā)特定的諸如癌癥這樣的疾病，也就是說亞硝酸鹽雖然可致癌，但也不是半點沾不得。
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