越來越甜的水果（三）
開展優(yōu)良品種選育，是水果變甜的重要原因。江蘇省農(nóng)科院果樹研究所梨創(chuàng)新團隊主任李曉剛介紹，通過雜交選育，并進行植物學性狀、經(jīng)濟學性狀評價等，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個體，從而在基因層面奠定“甜蜜”基礎。
水果是不是越甜越好呢？
單純的甜會顯得膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡。適度的酸味能提升風味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。
除了味覺，嗅覺也是風味體驗的一部分。讓水果更有香氣，比單純增甜難多了。水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發(fā)性化合物構成。香氣馥郁水果的價值，遠高于僅有甜味的水果，有些梨種質(zhì)香氣特殊，是育種的重要資源。
此外，水果的質(zhì)地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運性、豐產(chǎn)性與穩(wěn)定性等，都是果實品質(zhì)的一部分。
現(xiàn)在，越來越多的育種工作者開始關注維生素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而培育更甜更健康的水果。
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